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らっきょうの甘酢漬け

Posted on Jun 12th, 2010

らっきょう漬け2010 1 
泥つきのらっきょう
らっきょうが出回るのは4月下旬から6月下旬。
今が真っ盛りです。
日本の南のほうには、いくつからっきょうの産地があるけど、
鳥取が一番らっきょうづくりには適した環境がそろっているので
鳥取県の福部町から北条砂丘玉らっきょうを取り寄せました。
らっきょうは洗ったものも売られているけど水を含んでいて傷みやすいし、
歯触りも良くないので泥つきのものが安心です。
ふっくらと丸みを帯びていて、実が締まり、
芽先の伸びていないものが良質。
私が作るらっきょうはちゃんと酸っぱくて、
それほど甘くないものです。
酸っぱいといっても刺激的な酸っぱさは苦手なので
穀物酢を使います。
甘酢につけて1月後あたりから、
ゆっくりと味が変化していく自家製らっきょうはとっても楽しいです。
基本的にらっきょうの塩漬けはらっきょうの重量の10%の水、15%の塩で、
2週間ぐらい塩づけします。
水の量が10%だと、塩漬け期間中は毎日
らっきょうの容器をあおるようにして上下をかえし
まんべんなく塩が回るようにしないといけないから大変。
手間がかかるので、今年はもう少し水を量を増やして塩漬けしました。
【材料(作りやすい分量)】
 らっきょう 1kg
 ■塩漬け用
  水 700cc (らっきょうにまんべんなく塩がまわる程度の量、もっと少なくても大丈夫)
  塩 150g (らっきょうの重量の15%程度)
 ■甘酢漬け用
  穀物酢 800cc (酢の種類はお好みで。私は酸味が穏やかなものが好き)
  上白糖 360g (酢の45%程度。氷砂糖をつかうとすっきりとした味わいに)
  塩 16g (酢の2%程度)
  鷹の爪 1〰3本
【作り方】
 
らっきょう漬け2010 2 
1. らっきょうの下処理
まずはらっきょうの下処理から。
ひげ根と芽先を切り、汚れている薄皮を剥がす。
大きめのザルにらっきょうを入れて流水しながら揉むように洗い
薄皮や泥を落とす。
らっきょうは放置しているとどんどん芽が伸びて状態も変わってしまうし、
すぐに小蠅がわいてしまうので、とにかくすぐに下処理します。
2. 塩漬け(発酵開始)
塩漬け用の水に塩をよく溶かし、水気をよくきったらっきょうを漬ける。
2週間程度、冷暗所に置き3日に1回くらいは上下を混ぜる。
*途中表面に浮いてくる泡は発酵している証し。
4. 塩抜き
 
  
らっきょう漬け2010 3 
 
らっきょうをたっぷりの水に漬けて塩抜きをする。
2〰3日間、1日に3回程度水を入れ替える。
水の使用量や下処理の仕方によって塩の抜け方は変わってくるから
途中こまめに味を見る。
少し塩味を感じる程度になれば塩抜き完了。
しっかりらっきょうの水をきっておく。
5.甘酢をつくる
甘酢漬けの材料を鍋にいれ砂糖を完全に煮溶かす。
らっきょう漬け 2010 4 
煮沸もしくはアルコールで消毒した保存瓶にらっきょうをいれ
冷ました甘酢を加える。
6. 冷暗所で保存
1ヶ月半後かららっきょう漬けとして食べられる。
好みの漬け具合になったら、冷蔵庫で保存すると味をキープできます。
1年間ぐらいで食べきるのがいいです。
店舗名: 鳥取らっきょう工房
運営会社: 有限会社カントリーフード
鳥取県鳥取市福部町海士640-17
Tel: 0857-32-7150
Fax: 0857-32-7151
営業 9:00-17:00 (6月1日〰7月20日は無休対応)

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